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Was ist Spezialitätenkaffee?

„Spezialitätenkaffee ist ein Kaffee oder Kaffeeerlebnis, das für seine besonderen Eigenschaften bekannt ist und aufgrund dieser Eigenschaften einen erheblichen Mehrwert auf dem Markt hat.“ – die 2021 von der SCA ( Specialty Coffee Association ) veröffentlichte Definition von Spezialitätenkaffee.
Durch die Erkenntnis, dass sensorische Eigenschaften zu den vielen Eigenschaften gehören, die einen Kaffee zu etwas Besonderem machen, und durch die explizite Verknüpfung von Spezialitätenkaffee mit seinem Marktwert legte diese Definition den Grundstein für die Coffee Value Assessment.

Die Kaffee-Wertbewertung

Das 2023 eingeführte Coffee Value Assessment bietet ein vollständiges, hochauflösendes Bild eines bestimmten Kaffees anhand von vier Bewertungstypen: physisch, beschreibend, affektiv und extrinsisch. Es vereint bewährte Verfahren aus der Sensorik und die Rolle von Spezialitätenkaffee bei der Wertverteilung entlang der Lieferkette und ist für die globale, vielfältige Spezialitätenkaffeebranche der Gegenwart (und Zukunft) konzipiert. Nach ihrer Formalisierung werden diese Bewertungen das Cupping-System von 2004 ersetzen. Neben ihrer zentralen Rolle im Rohkaffeehandel wurden die Prinzipien des CVA angepasst, um die Kaffeeweltmeisterschaften anspruchsvoller und fairer zu gestalten, beginnend mit den Röst- und Brauer-Cup-Wettbewerben. Einführung des Coffee Value Assessment

Verkostungsdefinitionen und Referenzen

Cupping-Abschnitte sind größtenteils Aspekte des Kaffee-Geschmackserlebnisses,
das zum Zweck der Analyse entweder im Zeitverlauf oder basierend auf den verschiedenen beteiligten Sinnesmodalitäten in Teile zerlegt wird.
Duft. Die orthonasale olfaktorische Wahrnehmung des Kaffeesatzes vor
Brühvorgang, also der Geruch des Kaffeesatzes.
Aroma. Die orthonasale Geruchswahrnehmung des Kaffees, beurteilt an zwei
Momente: direkt nach dem Brühen und während die Kruste gebrochen ist (dh der Geruch der
brauen).
Geschmack. Die Wahrnehmung, die sowohl vom Geschmack des Gebräus als auch von der
retronasale olfaktorische Komponente, während sich das Getränk im Mund befindet. Es wird als ein einziger „Geschmackseindruck“ wahrgenommen, da das Gehirn die verschiedenen Sinneseindrücke kombiniert.
Nachgeschmack. Die Wahrnehmung, die sowohl vom Geschmack als auch von der retronasalen Geruchskomponente ausgeht, die durch die Reste des Gebräus in Mund und Rachen entsteht, nachdem das Gebräu ausgeschüttet oder geschluckt wurde. Der Nachgeschmack wird als einheitlicher Eindruck wahrgenommen, da das Gehirn die verschiedenen Sinneseindrücke kombiniert. Siehe 5.2 und 5.3. Bewertung in Schritt 3: Liquoring.
Säure. Die Wahrnehmung des sauren Geschmacks, der durch das Gebräu hervorgerufen wird, kann variieren in
Intensität und Charakter.
Süße. Die Wahrnehmung der gustatorischen oder retronasalen Süße, die durch das Gebräu hervorgerufen wird.23 Bewertet in Schritt 3: Liköre.
Mundgefühl. Die taktile Wahrnehmung des Gebräus im Mund, ausgenommen
die Temperaturwahrnehmung. Sie umfasst das Gewicht und die Viskosität des Gebräus, seine
Textur und andere taktile Eigenschaften wie Adstringenz (den Mund austrocknende Eigenschaft).
Insgesamt. Bezogen auf die affektive Einschätzung ist dies der allgemeine Eindruck von
Qualität eines Kaffees, einschließlich der Aspekte, die in den anderen Abschnitten nicht behandelt werden, wie z. B.
Ausgewogenheit und persönliche Vorlieben. Wird am Ende einer Verkostung beurteilt, um das gesamte Geschmackserlebnis zu berücksichtigen.
Einheitlichkeit. Bezogen auf die affektive Bewertung, wo sie als Anzahl von
ungleichmäßige Tassen, dies ist ein Indikator für die Homogenität der Kaffeecharge.
Obenstehende Definitionen aus „Ein System zur Bewertung des Kaffeewerts“ 6.1. Cupping-Abschnitte

Punktzahl über 80 für Spezialitätenkaffee

Spezialitätenkaffee definiert sich hauptsächlich über die Qualität des Kaffees, der gebackenen Bohnen und der Tassenprobe (SOE, Einzelbohnen, Bohnenmischungen usw.). Laut der Definition der internationalen Spezialitätenkaffeevereinigung SCA erreicht Spezialitätenkaffee im umfassenden Tassentest (Blindtest) mehr als 80 Punkte und liegt damit 80 Punkte unter dem von kommerziellem Kaffee. Die Tassenprobe ist eine Methode, die Qualität von Kaffeebohnen zu testen und zu bewerten, um das beste Aroma der Kaffeebohnen zu präsentieren.

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